El gluten es un elemento importante en la industria alimentaria occidental, ya que está presente en un alto porcentaje de los alimentos que consumimos. Debido al avance de la tecnología en la producción, hoy en día se procesa y refina mejor el trigo, lo que hace que se incremente la interacción de nuestro intestino con el gluten.

 Además, hay que contar con el gluten añadido a los alimentos para que queden más esponjosos y muestren mejor aspecto, sobre todo el pan más industrial.

Sensibilidad al gluten: un fenómeno en aumento

Por eso está aumentando la sensibilidad al gluten no celiaca con tanta fuerza, cuando antes solo se consideraba un síntoma de celiaquía o alergia al gluten. No hay consenso científico acerca de los efectos nocivos del gluten, en parte porque a veces no hay síntomas gastrointestinales y porque para diagnosticar adecuadamente hace falta una operación invasiva.

Proteínas de almacenamiento y el papel del gluten

Las proteínas de almacenamiento son las encargadas de recibir y almacenar los nutrientes esenciales para el funcionamiento del organismo. Constituyen una reserva de aminoácidos para el futuro desarrollo del cuerpo.

El gluten es la proteína de almacenamiento del trigo y está compuesto por gluteninas y gliadinas. Son los productos de la degradación de la gliadina los que pueden provocar reacciones alérgicas en personas sensibles.

Otros alimentos con prolaminas: avena, maíz y leche

Hay que decir que otros alimentos muy habituales en la alimentación occidental también contienen proteínas de la familia de las prolaminas, al que pertenece el gluten, como es el caso de la avenina en la avena, la zeína del maíz, caseína de la leche; si estos alimentos coinciden con frecuencias pueden aumentar los síntomas de sensibilidad al gluten.

Además, multitud de productos derivados del trigo, como los productos precocinados, pueden originar una intolerancia al gluten. En cualquier caso, todos los no cereales, como el trigo sarraceno, la quinoa o el amaranto carecen de gluten.

Degradación del gluten en el organismo

La degradación del gluten a cargo de la pepsina y otras enzimas digestivas origina la formación de péptidos reactivos. Un producto de la degradación de la gliadina que es importante en este contexto es la gliadorfina 7. Representa un grupo de tripéptidos cuya estructura coincide en gran medida con la de las endorfinas.

A este grupo de péptidos opioides también se le llama exorfinas, sustancias exógenas similares a la morfina. Estas exorfinas incitan al sistema inmune a atacar la cara interna del intestino delgado, lo que resulta en diversas formas de sensibilidad al gluten. Cuando la pared intestinal acaba muy dañada o si está afectada por patologías genéticas o adquiridas, el intestino se vuelve demasiado permeable.

Las exorfinas: péptidos opioides y su efecto en el cuerpo

Las exorfinas tienen la capacidad de penetrar la barrera hematoencefálica y de unirse a los receptores de endorfinas, lo cual proporciona una sensación temporal de bienestar. Los sistemas de péptidos opioides en el cerebro tienen un papel importante en la motivación, la emoción, el apego, la reacción al dolor, el estrés y la regulación de la ingestión de comida. Debido a su similitud estructural con los opiáceos, las exorfinas tienen ligeros efectos euforizantes y pueden provocar tendencia a la adicción a los alimentos de los que proceden, lo que puede ser el caso del pan y el queso.

El exceso de exorfinas se ha relacionado con toda una serie de síntomas del espectro del autismo y alteraciones de la percepción, entre ellas THDA, autismo, trastornos alimentarios, esquizofrenia, adicción y depresión (teoría del exceso de opioides). También se le asocian trastornos en la percepción del dolor.

Enzimas proteolíticas: una esperanza para la salud intestinal

No todo está perdido; existen enzimas proteolíticas que son capaces de degradar estas proteínas que nos pasan factura a nivel del intestino, como son el gluten, caseína y demás proliamidas, el complejo DDP-IV y preparados con este complejo enzimático que mejoran mucho la salud a nivel intestinal.

Bacterias probióticas y su papel en la degradación del gluten

Otra fuente enzimática de hidrólisis del gluten son las bacterias probióticas. El pan de levadura madre se fermenta con cepas de Lactobacillus, que produce enzimas que pueden degradar las exorfinas.

En la levadura que se ha dejado fermentar el suficiente tiempo, ha desaparecido casi toda la gliadina, y un pan elaborado con esta masa con un 30% de harina de trigo incluso fue tolerado en estudios por gran parte de los pacientes celíacos que participaron. También en el proceso de germinado del trigo se originan enzimas que pueden degradar el gluten. Parte de la flora bacteriana de la boca como la bacteria Rothia spp. es capaz asimismo de descomponer adecuadamente el gluten. También algunos hongos tienen la capacidad de producir enzimas que degradan las exorfinas.